Dne 24. září měli žáci oboru Podnikání a oboru Kuchař-číšník možnost navštívit firmu Víno Hruška v Blatničce. Zasvěceným průvodcem byl studentům enolog společnosti Ing. Petr Hruška a Head Sommelier Marian Jemelík. Přijeli jsme v období vinobraní a měli jsme jedinečnou možnost se seznámit s průběhem nejdůležitější části vinařova roku. Hrozny se sbírají do nerezových van, do kterých se vejde až 1 800 kg hroznů. Doba od utrhnutí hroznu do počátku zpracování netrvá více než 1,5 hodiny. Rychlost je v tomto případě velmi důležitá, protože při mačkání hroznů dochází k oxidaci a narušování aromatických látek. Obsah jedné vany je semlet za 15 minut. V této fázi dochází k oddělení třapiny, která by do moštu vyluhovala nežádoucí hořčiny. Podrceným hroznům se říká rmut, který leží a maceruje se do druhého dne ve vinifikátorech. Všechny aromatické a extraktivní látky jsou uloženy ve slupkách bobulí. Macerací dochází k jejich uvolňování do moštu a následně do budoucího vína.
Pak následuje lisování. Po vylisování mošt putuje do odkalovacích nádrží, kde sedimentuje asi den. Na dno sednou kalové částice a různá rezidua, které by narušovaly celkový profil vína. Čistá část se zakvasí a kalná část putuje na vakuový filtr, kde získáme zpět cca 95% čistého moštu.
Během kvašení vzniká teplo a velké množství oxidu uhličitého. Proto je důležité odsávání vzduchu a chlazení vína. Čím vyšší teplota při kvašení, tím uniká více alkoholu a aromatických látek. Kvašení trvá v průměru 2 – 3 týdny. Při dokvášení probíhá stáčení a školení mladého vína, aby se zabránilo pozdějším zákalům v lahvích.
Pak následovala prohlídka vinného sklepa a řízená degustace různých druhů vín. Zpestřením byla i minisoutěž nasávání do koštýře. Pod vedením sommeliera Mariana studenti začali chutnat suchá bílá vína, která jsou méně aromatická a postupně se přecházelo na vína polosuchá a polosladká. Při této řízené degustaci se studenti dověděli, které prospěšné látky víno obsahuje. Jde o enzymy, vápník, revesratrol, antokyany, draslík, kyselinnu vinnou, hořčík, katechin a quercerin. I když je ve víně tolik zdraví prospěšných látek, alkohol k nim nepatří. Bezpečná dávka alkoholu je 16 g ( 160 ml vína) pro ženy a 24 g (240 ml vína) pro muže. Doporučená maximální denní konzumace 12% vína je tedy 200 ml pro ženy a 300 ml pro muže. Studenti byli poučeni i tom, jak se drží sklenička. Sklenička by se měla držet palcem a ukazováčkem za stopku a prostředníčkem a prsteníčkem pod stopkou, případně pouze za stopku. V případě, že by někomu degustované víno nechutnalo, měl možnost jej vylít do připravené nádoby.
Závěr naší exkurze patřil návštěvě vinohradu s možností natrhat si a ochutnat bobule různých odrůd. Zajímavostí je i to, že na jednom vinohradě může být i několik odrůd hroznů, přičemž každá odrůda má své místo. Studenti byli také seznámeni se způsobem pěstování biovín. Závěrem exkurze jsme ochutnali i burčák, neboť ten se vždy pije až na závěr degustace.
Znalosti a vědomosti týkající se struktury firmy a výroby vína, studenti bezpochyby využijí nejen při maturitní zkoušce , ale i při závěrečných učňovských zkouškách.
Závěrem použiji citát spisovatele E. Hemingwaye: “ Znalost vína může být radostí po celý život člověka“.
PhDr. PaedDr. Mgr. Bc. Oldřich Baďura
